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Nature des lipides

Les lipides sont également appelés "graisses et huiles" dans le langage courant.

Une molécule de lipide (du grec lipos qui signifie gras) est composée des mêmes atomes que les sucres (C, H, O) mais en diffère nettement par l'organisation de ses atomes.

Lipide est le terme générique d'un groupe hétérogène de composés comprenant les huiles, les graisses et les cires ainsi que tous les composés apparentés.

Environ 98% des lipides alimentaires sont sous forme de triglycérides. 90% de la masse grasse du corps se trouve dans les dépôts adipeux du tissu sous-cutané sous forme de triglycérides. Lorsque l'on parle d'huiles et de graisses, on désigne les triglycérides. La différence entre ces deux sortes de lipides est que les huiles sont composées d'acides gras dont le point de fusion est inférieur à 25°C tandis que le point de fusion des graisses est supérieur à 25°C. En d'autres mots, les huiles sont liquides à température ambiante, tandis que les graisses restent solides.

Presque tous les lipides ont une propriété commune: ils ne se mélangent pas à l'eau. Pour cela, on dit qu'ils sont hydrophobes (qui n'aime pas l'eau). Les lipides ont également une densité plus faible que l'eau. C'est pour cette raison qu'ils flottent sur l'eau. Par contre, les lipides sont généralement solubles dans les solvants organiques apolaires tels l'éther de pétrole, le chloroforme ou le benzène.

A cause de cette propriété hydrophobe, les lipides ne peuvent pas être simplement transportés par le sang comme les autres nutriments. L'organisme dispose de moyens de transports particuliers faisant intervenir les lipoprotéines (composées de protéines et le cholestérol).

Il est également courant de diviser les lipides alimentaires en deux groupes chimiques distincts selon leur réactivité vis-à-vis des bases fortes comme l'hydroxyde de sodium (= NaOH = soude caustique) ou l'hydroxyde de potassium (KOH ou potasse):

• Les graisses saponifiables représentées par tous les lipides composés d'acides gras. Ces graisses saponifiables représentent quantitativement las plus grande partie des lipides que nous retrouvons dans l'alimentation.
• Les graisses non saponifiables représentées par les autres types de lipides.

Fonction des lipides dans l'organisme

Si l'excès de lipides dans le régime alimentaire peut être terriblement néfaste pour la santé, les lipides ont néanmoins plusieurs fonctions essentielles dans l'organisme. En voici une liste non exhaustive:

• Le premier rôle est la mise en réserve d'énergie chimique. De tous les nutriments, les triglycérides ont la plus forte densité énergétique (contiennent les plus d'énergie mobilisable par unité de poids).
• Les acides gras oméga 3 et omégas 6 ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme. C'est pour cette raison qu'on les appelle les acides gras essentiels car nous devons impérativement les trouver dans notre alimentation. Ces lipides sont entre autres essentiels au bon fonctionnement des neurones.
• Les lipides polaires comme les phospholipides sont des constituants essentiels des membranes cellulaires. Ils permettent de maintenir le contenu cellulaire dans une enveloppe afin que les processus biochimiques vitaux puissent s'y dérouler.
• Les glycolipides situés à la surface extérieure des membranes cellulaires constituent des sites de reconnaissence et de recption qui permettent de reconnaître les autres cellules, de fixer certaines hormones, et de sentir de nombreux signaux du milieu extérieur.
• Les stéroïdes (dont le cholestérol fait partie) sont à l'origine des hormones stéroïdes d'une part, des lipoprotéines et des sels biliaires d'autre part (impliqués dans la digestion et le transport des autres lipides dans l'organisme..

Types et origine des lipides

Conformément à la classification habituelle, les lipides appartiennent à l'un des trois groupes principaux suivants:

• les lipides simples,
• les lipides composés,
• les dérivés lipidiques.

Le tableau 1 donne une classification générale des lipides avec des exemples spécifiques pour chaque groupe:

Examinons maintenant les différents types de lipides plus en détail:

• Les lipides simples (triglycérides)
• Les lipides composés (phospholipides, glycolipides et lipoprotéines)
• Les dérivés lipidiques