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Nature des glucides

Toute cellule vivante contient des glucides. À l'exception du lactose et d'une faible quantité de glycogène, tous les glucides de l'alimentation humaine sont issus du règne végétal. caracteristiques des sucres

Une molécule de glucide (ou sucre ou hydrate de carbone) est constituée par la combinaison d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Sa formule chimique généraie est (CH2O)n où n représente le nombre d'atomes de carbone (3, 5, 6 ou 7) sur lesquels sont liés l'hydrogène et l'oxygène par de simples liaisons. C'est pour celà que l'on nomme les sucres également hydrates (de eau ou H2O) de carbone (C, le carbone). Les glucides à 5 et 6 atomes de carbone sont les plus intéressants en nutrition humaine.

La formule chimique du glucose est C6H1206 avec 6 atomes de carbone, 12 atomes d'hydrogène et 6 atomes d'oxygène.Les deux autres sucres simples, le fructose et le galactose, ont la même formule brute que le glucose. Cependant, ils s'en distinguent par de légères différences en ce qui concerne les liaisons entre carbone, hydrogène et oxygène. Cette différence de structure entre le fructose, le galactose et le glucose est responsable leurs caractéristiques biochimiques propres.

Types et origine des glucides

Il existe 4 familles de glucides: les monosaccharides, les disaccharides, les oligosaccharides et les polysaccharides. Chaque famille se distingue par le nombre de molécules de sucre simple qui la compose. Les différentes familles de glucides sont représentée sans ci-dessous:

Les monosaccharides

La molécule de monosaccharide représente l'unité de base des glucides. Il en existe plus de 200 dans la nature. Ils diffèrent entre eux par le nombre d'atomes de carbone entrant dans la composition de la molécule. On les nomme en mettants un préfixe d'origine grèque qui représente le nombre d'atomes de carbone du cycle, suivi du suffixe "ose" indiquant qu'ils'agit d'un sucre. Par exemple, les monosaccharides à 3 atomes de carbone sont appelés trioses, 4 carbones les tétroses, 5 carbones les pentoses, 6 carbones les hexoses et 7 carbones les heptoses.

Les monosaccharides les plus importants en alimentation sont: le glucose, le fructose et le galactose.

Le Glucose

Le glucose, appelé également dextrose ou glucose sanguin, est présent à l'état naturel dans les aliments, mais il peut également provenir de la digestion de glucides complexes. L'organisme peut également synthétiser le glucose par néoglucogénèse, un mécanisme qui synthétise du glucose à partir des squelettes carbonés de composés non glucidiques tels que le glycérol, le pyruvate, le lactate ou certains acides aminés. La néoglucogénèse se produit essentiellement dans le foie.

Le glucose est directement absorbable par l'intestin grêle sans digestion préalable (sans intervention d'enzymes digestives). Une fois dans le sang, le glucose peut:

• soit être utilisé directement par les cellules pour produire de l'énergie, et ce n'est le cas que si l'organisme a un besoin immédiat d'énergie.
• soit être stocké sous forme de glycogène dans les muscles et le foie, et ce n'est le cas que lorsque l'organisme vient de diminuer la réserve en glycogène lors d'efforts physiques , par exemple,
• soit être transformé en graisses qui seront stockées dans les cellules adipeuses, le foie ou les glandes mammaires sous forme de graisse de réserve.

Plus le glucose arrive simultanément en grande quantité dans le sang, plus le dernier processus de mise en réserve sous forme de graisse sera utilisé. Le métabolisme des glucides, des lipides et les interactions entre ceux-ci sont capitaux dans les processus menant à l'exès de poids et à l'obésité.

Le glucose est un sucre hyperglycémiant et hyperinsulinémiant. La gestion de la rapidité d'absorption digestive des glucides gucosiques (contenant du glucose) est capitale dans la l'alimentation des diabétiques mais également dans les programmes de perte et de gestion du poids corporel.

Le Fructose

Le fructose est également appelé lévulose ou sucre des fruit. Le fructose est le sucre simple ayant le pouvoir sucrant le plus élevé. C'est pourquoi le miel est si sucré car il contient une forte proportion de fructose. On le trouve également en grande quantité dans la plupart des fruits. Du point de vue de la digestion, le fructose passe directement dans le sang au niveau de l'intestin grêle. Il est ensuite transformé lentement en glucose (lui même polymérisé en glycogène) par le foie. Le glycogène hépatique ainsi stocké pourra être débité lentement dans le sang au fur et à mesure des besoins énergétiques des cellules de l'organisme. Son assimilation par le foie ne nécessite pas l'intervention de l'insuline ni n'en provoque la sécrétion pancréatique massive comme c'est le cas pour le glucose. Il n'est pas non plus hyperglycémiant. Il est donc un nutriment essentiel dans la fourniture de glucides énergétiques pour les diabétiques.

Le Galactose

Le galactose n'existe pas sous forme libre dans la nature. Il entre dans la composition du sucre du lait (ou lactose) produit par les glandes mammaires des mammifères. On le trouve également dans l'agar-agar des algues qui est un plysaccharide composé de chaînes de galactose.

Dans notre organisme, le galactose est transformé en glucose afin d'être utilisé comme substrat énergétique.

Les disaccharides et les oligosaccharides

Un disaccharide ou sucre double est formé par l'union de deux molécules de monosaccharide. Les monosaccharides et les disaccharides sont appelés indifféremment sucres ou sucres simples. Les disccharides sont condition1és dans le commerce sous différentes formes: sucre brun, sucre liquide, sucre inverti, miel, ou encore « édulcorants» naturels.

Le principal composant des disaccharides est le glucose. Sur le plan nutritionnel, on distingue essentiellement trois disaccharides :

• le saccharose,
• le galactose,
• le maltose

  Le Saccharose

  le saccharose est le disaccharide le plus couramment rencontré dans l'alimentation. Le saccharose est constitué d'une molécule de glucose et d'une molécule le fructose.

  De nombreux aliments sucrés en contiennent comme le sucre issu de la betterave ou de la canne à sucre, le sucre brun.

  Le Maltose

  le maltose est composé de 2 molécules de glucose. Il est également appelé le sucre de malt. On le trouve dans la bière, dans les céréales et dans les graines en germination mais il n'est présent qu'en faible quantité dans l'alimentation quotidienne.

  Le Lactose

  Le lactose (sucre du lait) se trouve à l'état naturel dans le lait. Il est constitué d'une molécule de glucose et d'une molécule galactose. Le lactose est le disaccharide le moins.

  Intolérance au lactose: Le lactose n'est pas absorbé tel quel par l'intestin grêle. Il doit être préalablement hydrolysé (scindé) en galactose et glucose par la lactase (enzyme digestive spécifique) qui seront absorbés par l'intestin grêle. Le pancréas déverse la lactase dans l'intestin grêle. La lactase hydrolyse le lactose en ses briques de construction que sont le glucose et le galactose. Ces derniers sont absorbés par la paroi de l'intestin grêle et intègrent la circulation sanguine. Dans le monde, une grande partie de la population (y compris de nombreux nourissons et enfants) ne produit pas suffisamment de lactase. Le lactose restant alors dans la lumière intestinale termine dans le gros intestin où il est fermenté brutalement par les bactéries présentes. La forte production de gaz issus de cette fermentation provoque des douleurs abdominales qui peuvent être assez violentes. L'intolérance au lactose n'est donc pas une pathologie de type allergique mais est est simplement entraînée par la non digestion du lactose.