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Fabrication et obtention des huiles végétales
Méthodes d'extraction des huiles végétales
Synoptique des procédés d'extraction des huiles végétales
Les étapes de l'extraction d'huiles végétales sont
les suivantes:
Nettoyage des graines
Les graines sont tamisées et nettoyées des impuretés
(feuilles, tiges etc...) par aspiration d'air.
Prétraitement des graines
Avant d'être envoyées à l'étape d'extraction
proprement dite, les graines sont souvent prétraitées afin
de faciliter l'extraction de l'huile. Ces prétraitements sont facultatifs.
Les graines sont décortiquées (arachide, tournesol) ou
dépelliculées (soja, colza, arachide).
Lorsque les graines seront extraites par solvant (voir plus loin), elles
sont concassées par le passage entre deux cylindres crénelés
afin de déchirer les cellules qui contiennent l'huile à
extraire..
Tant dans le cas de l'extraction par pression que par solvant (voir plus
loin), les graines peuvent être chauffées afin de rendre
l'huile plus fluide. Ceci augmente le rendement d'extraction.
Les graines sont prêtes à être extraites. C'est ici
que les chemins se séparent entre les deux méthodes d'extraction:
Extraction de l'huile proprement dite
Il existe deux procédés d'extraction:
- l'extraction par pression: fait uniquement intervenir
des presses mécaniques. Par ce procédé, on obtient
une huile très pure ne contenant aucune substance étrangère.
Par contre, ce procédé ne retire pas l'entièreté
de l'huile des graines. Il reste, selon le type de graines extraites,
9 à 20% d'huile dans le tourteau d'extraction. Cette parie de
l'huile ne pourra donc pas être valorisée comme huile de
consommation. Ceci explique pourquoi les huiles "pression"
sont plus onéreuses que les huiles "solvant".
- l'extraction par solvant: Ce type d'extraction fait
appel à des solvants organiques apolaires. Le solvant le plus
utilisé est l'hexane (une essence issue du pétrole). L'hexane
est soit disant éliminé de l'huile (voir plus loin) mais
en réalité, il en reste une quantité non négligeable
dans l'huile que nous consommons. Cette méthode est la plus utilisée
pour l'extraction des huiles végétales car elle permet
de retirer plus d'huile que la méthode "pression".
Au niveau mondial, deux multinationales se partagent la production d'huiles
végétales. Toutes deux continuent à utiliser la méthode
solvant alors que nous sommes entré dans l'ère de la sécurité
alimentaire! Soit nos dirigeants ignorent ceci, soit ils ferment les yeux
devant ces deux magnats de la matière grasse. C'est donc au consommateur
de forcer l'arrêt de ces pratiques: n'achetez que l'huile explicitement
étiquetée "pression", "première pression
à froid" etc... Toutes les autres huiles sont des huiles "procédé
solvant" car il n'est pas obligatoire de le stipuler sur l'étiquette!
Le raffinage de l'huile
Le raffinage de l'huile est une suite de procédés destinés
à:
- éliminer les substances étrangères de l'huile
(lécithines, acides gras libres)
- désodoriser l'huile
- décolorer l'huile
Les étapes de raffinage sont facultatives et dépendent
de la qualité commerciale à obtenir. Le raffinage peut être
réalisé selon deux méthodes distinctes:
- la méthode physique (en 5 étapes)
1. Degumming : élimination des phospholipides (lécithines...)
par acidification (acide citrique, phosphorique ou sulfurique).
2. La centrifugation: afin d'éliminer les mucilages.
3. Le blanchiment: par filtration sur terre de Foulon ou de charbon
actif.
4. La filtration: pour éliminer la terre à Foulon ou
le charbon actif de l'étape précédente.
5. Le raffinage physique: par distillation sous vide à 250°C
afin d'éliminer les aldéhydes odorants et les acides
gras libres. L'utilisation de vapeur d'eau par injection directe est
souvent utilisée.
- La méthode "soapstock" (en 3 étapes)
- Neutralisation à l'aide de soude caustique avec formation
de savons
- Le blanchiment à l'aide de terre à Foulon.
- La désodorisation à l'aide de vapeur d'eau directe.
Méthode d'extraction ancestrale
| Anciennement, les triturateurs réalisaient
l'extraction de l'huile de fruits et pépins à l'aide
de meules: |
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Une autre méthode utilisait une
presse à vis. Les fruits et pépins étaient placés
dans des sacs et étaient pressés à l'aide d'une
vis: |
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Méthode d'extraction mécanique actuelle (extraction pression)
Aujourd'hui, l'extraction mécanique existe toujours. Elle est
réalisée dans des presses à barreaux qui permettent
l'extraction continue de l'huile. Ce type d'extraction est moins efficace
que l'extraction au solvant mais nettement plus sécurisant quant-à
la sécurité alimentaire puisqu'elle fait appel à
une action mécanique et non à des substances étrangères
aux aliments (solvants organiques issus des produits pétroliers).
Actuellement, les presses les plus utilisées sont les presses à
barreaux à simple ou double vis:
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Remarque: les deux presses illustrées
sont démontées de telle sorte que vous puissiez voir
la vis sans fin qui est la pièce maîtresse de ce type
d'appareil |
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Malheureusement pour le consommateur, seule une infime portion des huiles
alimentaires est extraites par cette méthode.
Selon nous, les seuls procédés compatibles avec la sécurité
alimentaire sont ceux qui utilisent des méthodes mécaniques
d'extraction.
Méthode d'extraction au solvant
Pour comprendre ce qu'est l'extraction solvant, il faut s'imaginer un
gros percolateur à café dans lequel on remplace le café
par des graines prébroyées et l'eau chaude par du solvant
(le plus souvent de l'hexane, parfois de l'heptane). Le solvant entraîne
l'huile (qui est soluble dans l'hexane) et le tourteau reste dans le filtre
comme le marc de café. Il existe plusieurs systèmes différents
mais don le principe reste identique au système carrousel illustré
ci-dessous.
Le mélange huile-solvant est porté à
température pour évaporer le solvant qui sera réutilisé.
Il reste donc l'huile "soit-disant pure". Essayez de mettre
de l'essence dans votre café, de le chauffer pour évaporer
l'essence, puis de boire ce délicieux café...
En réalité, il reste dans l'huile 25 à
1000 ppm d'hexane, c'est à dire 1 gramme par litre d'huile ou l'équivalent
d'une cuillère à café par 5 litres d'huiles.
Non toxique? ce n'est pas l'avis de l'OSHA (Occupational
Safety & Health Administration, site: http://www.osha.gov/SLTC/healthguidelines/n-hexane/recognition.html)
donne les informations suivantes au sujet de la toxicité pour les
êtres humains (copie intégrale et traduction libre):
Texte
intégral de l'OSHA |
Traduction
libre en Français |
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Effects on Humans: n-Hexane is
a narcotic agent; an irritant to the eyes, upper respiratory tract,
and skin; and a neurotoxin. Exposure of humans to 5,000 ppm n-hexane
for 10 minutes causes marked vertigo; exposure to 1,500 ppm results
in headache and slight nausea [Hathaway et al. 1991; Clayton and
Clayton 1982]. In industrial settings, exposure to levels exceeding
1,000 ppm have been reported to cause mild symptoms of narcosis
[Hathaway et al. 1991]. Eye and upper respiratory tract irritation
has been reported to occur in humans exposed to 880 ppm n-hexane
for 15 minutes [Clayton and Clayton 1982]. Dermal contact with n-hexane
results in immediate irritation characterized by erythema and hyperemia;
exposed subjects developed blisters 5 hours following dermal exposure
to n-hexane [Hathaway et al. 1991]. The neuropathic toxicity of
n-n-hexane in humans is well documented; cases of polyneuropathy
have typically occurred in humans chronically exposed to levels
of n-hexane ranging from 400 to 600 ppm, with occasional exposures
up to 2,500 ppm [Hathaway et al. 1991]. Distal symmetrical motor
weakness is common in most cases; however, in severely affected
individuals, motor weakness may extend to the pelvic and high musculature
[Rom 1992]. Nerve biopsies in affected individuals show swelling
of the nerve and thinning of the myelin sheath. Functional neurological
disturbances usually progress for a few months after termination
of exposure. Although recovery is expected to occur within a year,
clinical polyneuropathy has been reported in some cases to remain
after 2 years [Hathaway et al. 1991]. Blurred vision, restricted
visual field, and optic nerve atrophy has been reported to occur
in association with n-hexane-induced polyneuropathy. Twelve of 15
individuals working with hexane for 12 years were found to have
abnormal color discrimination [Grant 1986].
* Signs and symptoms of exposure
1. Acute exposure: Acute exposure to n-hexane may
cause dizziness, confusion, nausea, headache, and irritation of
the eyes, nose, throat, and skin [Hathaway et al. 1991].
2. Chronic exposure: Long-term exposure to n-hexane
may cause disturbances in sensation, muscle weakness, and distal
symmetric pain in the legs. Clinical changes include muscle atrophy,
decreased muscle strength, footdrop, numbness, prickling, and a
tingling sensation in the arms and legs. Neurological investigations
reveal decreased motor nerve conduction, neurogenic damage and swelling
of peripheral nerves with thinning of the myelin sheath. These symptoms
may get worse for 2 to 3 months after cessation of exposure. Changes
in vision may also be a symptom of chronic exposure to n-hexane
[Hathaway et al. 1991].
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Effets sur des humains: L'n-Hexane
est un agent narcotique; irritant pour les yeux, pour le système
respiratoire supérieur, et pour la peau; et une neurotoxine.
L'exposition des humains au n-hexane de 5.000 ppm pendant 10 minutes
cause des vertiges marqués; l'exposition à 1.500 ppm
provoque des maux de tête et une légère nausée
[ Hathaway et al. 1991 ; Clayton et Clayton 1982]. Dans l'environnement
industriel, on a rapporté que l'exposition aux niveaux excédant
1.000 ppm cause de légers symptômes de narcose [ Hathaway
et al. 1991 ]. Il a été rapporté que l'irritation
des yeux et du système respiratoire supérieur se produisent
chez l'homme exposés à 880 ppm d'n-hexane pendant
15 minutes [ Clayton et Clayton 1982 ]. Le contact cutané
avec du n-hexane a comme conséquence l'irritation immédiate
caractérisée par l'erythème et l'hyperémie;
les sujets exposés ont développé des boursouflures
pendant 5 heures suivant l'exposition cutanée au n-hexane
[ Hathaway et al. 1991 ]. La toxicité neuropathique de l'n-hexane
chez l'homme est bien documentée; les cas de la polyneuropathie
se sont spécialement produits chez l'homme exposés
de façon chronique à des niveaux d'n-hexane de 400
à 600 ppm, avec des expositions occasionnelles jusqu'à
2.500 ppm [ Hathaway et al. 1991 ]. Des faiblesses dans la motricité
symétrique distale est commune dans de nombreux cas; cependant,
chez les individus affectés de façon sévère,
la faiblesse de motricité peut s'étendre à
la musculature pelvienne et supérieure [ ROM 1992 ]. Les
biopsies des nerfs d'individus affectés montrent le gonflement
des nerfs et un amincissement de la gaine de myéline. Les
perturbations neurologiques fonctionnelles progressent habituellement
pendant quelques mois après l'arrêt de l'exposition.
Bien qu'on s'attende à ce que le rétablissement se
produise dans l'année, il a été rapporté
que dans certains cas la polyneuropathie clinique perdure pendant
2 ans [ Hathaway et al. 1991 ]. Il a été rapporté
qu'une vision brouillée, un champ visuel restreint, et une
atrophie du nerf optique se produisent en association avec une polyneuropathie
induite par l'n-hexane. Il s'est avéré que douze individus
sur 15 travaillant avec de l'hexane pendant 12 ans font montre d'une
discrimination des couleurs anormale [ Grant 1986 ].
* Signes et symptômes d'exposition
1. Exposition aiguë : L'exposition aiguë
au n-hexane peut causer le vertige, la confusion, la nausée,
les maux de tête, et l'irritation des yeux, du nez, de la
gorge, et de la peau [ Hathaway et al. 1991 ].
2. Exposition chronique : L'exposition à
long terme au n-hexane peut causer des perturbations des sens, la
faiblesse musculaire, et des douleurs symétriques distales
dans les membres inférieurs. Les modifications cliniques
incluent l'atrophie musculaire, une force musculaire affaiblie,
l'engourdissement, des picotements, et une sensation de fourmillement
dans les bras et les jambes. Les recherches neurologiques indiquent
transmission réduite des nerfs moteurs, des dommages neurologiques
et un gonflement des nerfs périphériques avec amincissement
de la gaine de myéline. Ces symptômes peuvent s'aggraver
pendant 2 à 3 mois après l'arrêt de l'exposition.
Les modifications de la vision peuvent également constituer
un des symptôme d'exposition chronique au n-hexane [ Hathaway
et al. 1991 ]. |
Les fiches de sécurité (MSDS, Material security Data Sheets)
des producteurs d'hexane ne sont guère moins alarmantes.
L'hexane n'est pas métabolisé dans l'organisme. Comme il
est liposoluble (il est soluble dans les graisses), il s'accumule dans
les lipocytes (graisses de dépôt) et les organes riches en
matières grasses (foie, cellules nerveuses etc...). La prise répétée
et régulière d'hexane est cumulative puisqu'il n'y a ni
métabolisation (transformation en d'autres produits moins nocifs)
ni excrétion (par les urines). Même si les effets ne sont
pas explosifs à court terme, il serait temps de se pencher sur
les effets à moyen et long terme sur l'organisme humain. D'après
nos connaissances, aucune étude approfondie n'existe sur ce sujet.
Quelles sont les huiles Solvant ou pression?
En principe, les deux procédés sont applicable à
toutes les graines et pulpes riches en huile. Certaines huiles sont cependant
presque toujours extraites par pression, soit parce que les unités
de production sont de taille relativement réduites (fermes etc...),
soit parce que l'huile a une telle qualité qu'il serait dommage
de l'extraire au solvant, de la désodoriser etc...
Les huiles presque toujours extraites par pression:
- l'huile d'olive
- l'huile de noix
- l'huile de noisette
- l'huile de colza (lorsqu'elle est produite à la ferme ou dans
une petite unité de production)
- l'huile de lin
Les autres huiles, à de rares exceptions près, sont produites
par le procédé solvant. Pour ces huiles, suivez nos conseils
"Comment choisir son huile en évitant les huiles solvant".
Conclusion
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La qualité intrinsèque
d'une huile (profil en acides gras) n'est pas le seul critère
à prendre en considération pour définir une
huile. Nous venons en effet de voir que la façon d'extraire
l'huile et son raffinage on leur importance pour la santé.
Nous pensons que l'extraction à l'hexane
devrait être réservée à la production
d'huiles techniques (bio-carburants, huiles de chaîne etc..)
et non des huiles alimentaires. A l'heure où le monde industrialisé
fait tant d'efforts pour améliorer la sécurité
alimentaire, il est presque impensable que la majorité des
consommateurs ne soient pas au courant de la présence d'hexane
dans les huiles de consommation.
L'huile est utilisée au jour le jour dans
toutes les cuisines des ménages. Comment faire pour éviter
d'ingérer de l'hexane en consommant des huiles végétales?
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Comment choisir son huile en évitant les huiles
"solvant"
Nous l'avons déjà fait remarquer plus haut: la majorité
des huiles végétales sont extraites par le procédé
d'extraction solvant. Nous n'avons pas de chiffres exacts à vous
donner mais il doit s'agir de plus de 90% des huiles de consommation sur
le marché.
Comme la législation n'oblige pas d'indiquer le procédé
d'extraction utilisé sur l'étiquette des huiles, vous conviendrez
que les producteurs ne vont pas venter leur produit sur cette dernière.
Par contre, lorsque l'huile est extraite par le procédé
pression, ceci est toujours indiqué sur le produit.
La règle d'or est donc de n'acheter que les "huiles pression"
qui stipulent explicitement la méthode d'extraction sur l'étiquette.
C'est simple et bien meilleur pour la santé...
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