L'amylose
L'amylose est constituée d'une chaîne linéare
de molécules de glucose.
L'amylose n'est pas absorbable telle quelle par la paroi intestinale.
Elles doit préalablement être scindée en molécules
de glucose libre. Cette digestion est réalisée par
deux enzymes digestives amylolytiques:
- l'amylase salivaire présente dans la salive
- l'amylase pancréatique présente dans les sucs
digestifs déversés dans l'intestin grêle
par le pancréas.
Ces deux enzymes ne peuvent retirer les molécules de glucose
que par l'extrémité de la chaîne d'amylose.
L'amylose n'est jamais scindée au milieu de la chaîne
par ces enzymes. Ceci explique pourquoi l'amylose est un glucide
à digestion lente puisque les molécules de glucose
sont retirées une à une de la chaîne. Le glucose
libre peut alors être absorbé dans le sang d'une
manière progressive. La glycémie varie peu et le
glucose peut être utilisé harmonieusement par les
cellules de l'organisme.
Les amidons contenant une forte proportion d'amylose sont des
glucides idéaux. Dans la figure ci-dessus, nous constatons,
contrairement à ce qui a prétendu par de nombreux
professionnels de l'alimentation, l'amidon des céréales
et les tubercules ne sont pas des glucides à digestion
lente. Seules les légumineuses contiennent une bonne proportion
de "bon amidon". C'est la raison pour laquelle les pyramides
alimentaires nombreuses publications ont été remodelées
afin de retrograder leur position.
L'amylopectine
L'amylopectine est constituée d'une chaîne ramifiée
de molécules de glucose.
Comme l'amylose, l'amylopectine doit être digérée
par les enzymes digestives (les amylases salivaire et pancreatique)
afin de libérer le glucose qui est absorbable par la paroi
de l'intestin grêle.
Contrairement à l'amylose qui ne présente qu'une
extrémité attaquable par les amylases, l'amylopectine
présente une multitude d'extrémités qui sont
entamées simultanément par ces enzymes. Il en résulte
un débit important de glucose dans l'intestin grêle
qui s'empresse d'absorber en masse ces molécules énergétiques.
Ce gros débit de glucose dans le sang provoque une forte
augmentation de l'insulinémie avec les conséquences
désatreuses que nous connaissons (xxx), provoquant non
seulement à terme une résitance des cellules au
"signal-insuline" (diabète de type II) mais également
le cycle infernal de coup de fouet - coup de pompe avec besoin
cyclique de réingurgiter une portion de glucides.
L'amylopectine est un glucide à digestion rapide au même
titre que les sucres simples. L'amylopectine est à éviter
et constitue donc une dérogation à l'idée
que l'on s'est fait (et que de nombreux se font encore) des glucides
complexes.
