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#1 01-Jan-2006 21:19:17

fertina
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protéines animales et végétales

Quelle est la différence entre les protéines animales et végétales? Les unes sont-elles meilleures que les autres?

Dernière modification par fertina (01-Jan-2006 22:54:59)

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#2 25-Jan-2006 04:35:20

michel
Moderator

Re: protéines animales et végétales

La différence entre les protéines, qu'elles soient animales ou végétales revient à leur composition en acides aminés essentiels qu'elles contiennent puisqu'elles ne sont absorbées par l'intestin grêle que lorsqu'elles sont hydrolysées (scindées) en leurs acides aminés constitutifs. Pratiquement toutes les protéines animales ont un spectre en acides aminés essentiels correct pour couvrir nos besoins. Les protéines végétales par contre sont souvent déficientes en un ou plusieurs acides aminés essentiels. Lorsqu'on s'alimente uniquement avec des protéines végétales, il est nécessaire de choisir plusieurs sources de protéines de telle sorte que nos besoins pour  chaque acide aminé essentiel soit couvert par les apports (on appelle cela la complémentation). Par exemple, les protéines du blé sont déficientes en lysine mais contiennent suffisamment de méthionine. Par contre, la protéine de soja est riche en lysine mais est légèrement déficiente en méthionine. Ces deux protéines sont complémentaires de telle sorte que pises ensembles, elles couvrent tous nos besoins. Tant que ce principe est bien suivi, il n'y a donc pas de différence entre les protéines animeles et végétales.
Là où il y a une différence, c'est que lorsqu'on consomme de la viande, on apporte également d'autres nutriments comme des graisses saturées que l'on ne trouve en moindres proportions dans les végétaux. Inversément, de nombreux végetaux riches en protéines (par exemple les légumineuses) contiennent des facteurs antinutritionnels qui inhibent partiellement les enzymes digestives (les protéases). Leur digestion n'est donc que partielle. Heureusement, tous les facteurs antinutritionnels  (du soja, des petits-pois etc...) sont thermosensibles. Ils sont détruits à la cuisson. Il est donc très important de ne jamais les consommer crus sous peine de perdre une bonne proportion des acides aminés qui les composent.

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